Le blog de gira

Le secteur de la boulangerie vit une révolution à grande vitesse. En témoigne la croissance du chiffre d’affaires de 5% du secteur des chaînes de la restauration rapide à la française entre l’année 2022 et 2023 (Étude Restauration Gira 2023), reflet des nouvelles attentes des consommateurs et des innovations qui bouleversent le secteur. Des boulangeries basées sur l’innovation aux établissements accessibles et populaires, un vent de fraîcheur souffle sur cette profession. Voici un tour d'horizon des tendances et des nouveaux modèles qui redéfinissent le paysage de la boulangerie et du snacking.

L’alimentation des Français a évolué ces dernières années, notamment avec les nouvelles générations de consommateurs. Si le modèle alimentaire français reste attaché à ses traditions gastronomiques, une évolution notable se dessine : la déstructuration des repas et l’émergence de moments de consommation alternatifs. Le consommateur, de plus en plus pressé et en quête de flexibilité, veut pouvoir manger où, quand et comme il le souhaite.

Depuis des décennies, le pourboire est un sujet de discussion récurrent dans le secteur de la restauration. Symbole de reconnaissance du service, il traverse aujourd’hui une phase de déclin en France, où les habitudes des consommateurs évoluent. Alors que certains pays, comme les États-Unis, continuent de valoriser le pourboire comme une partie intégrante de la rémunération des employés de service, la France semble s’en éloigner progressivement. Ce phénomène invite à repenser notre approche, non seulement pour assurer une juste rémunération des employés, mais aussi pour répondre aux nouvelles attentes des clients.

2023 a été marquée par une augmentation mécanique du chiffre d’affaires, liée à l’inflation et à l’augmentation de la dépense moyenne, avec une croissance de +7% du chiffre d’affaires de la restauration par rapport à 2022, tous circuits confondus.

Une nouvelle fois, Gira vient de publier ses Indices Burger et Pizza !

Initialement, l'afterwork, comme son nom l'indique, était désigné pour être un moment convivial entre des salariés après leurs heures de bureau. Venant des États-Unis, cette tendance s'est largement développée et a permis la création d'offres de restauration en dehors des horaires traditionnels du dîner.

La carte des boissons est un outil de vente pour un restaurant et un moyen d’exprimer la personnalité de son établissement. Il est donc impératif que cette dernière soit attractive et novatrice pour répondre aux attentes des consommateurs et susciter leur attention.

Le secteur de la restauration est confronté à d'importants changements. Dans un contexte d'inflation, de nombreux grands chefs, qui avaient décidé au milieu et à la fin des années 2010 de diversifier leur activité grâce à la création d’offres de restauration rapide, décident de fermer ces établissements secondaires. Cette tendance reflète une réalité économique incontournable, où les consommateurs, malgré leur attrait pour la cuisine de qualité, sont de plus en plus contraints par des budgets limités.

Dans le paysage de la restauration, la Responsabilité Sociale des Entreprises (RSE) est devenue un sujet central depuis quelques années. Cette démarche, axée sur le développement durable, englobe des actions à la fois sociales, écologiques et économiques. Elle vise à améliorer la satisfaction des clients et le bien-être des collaborateurs tout en contribuant aux bénéfices de l'entreprise. Gira explore ici l'impact marketing de la RSE en restauration, que ce soit dans le secteur de la restauration rapide ou en service à table. Les consommateurs, de plus en plus exigeants en matière de développement durable, se tourneront naturellement à l’avenir vers les entreprises qui adoptent une démarche RSE, et cela peut avoir des retombées significatives sur leur image et leur succès. Pour autant, la RSE est encore un sujet sensible pour la grande majorité des professionnels de la restauration, par manque de compréhension, de temps ou de moyens.

Les établissements figurant sur le marché de la Consommation Alimentaire Hors Domicile (CAHD) peuvent être répartis selon deux catégories : les établissements proposant un service à table et les établissements proposant de la vente au comptoir. Cependant, aujourd’hui pour donner suite aux différentes crises et aux nouveaux moyens de consommation, les restaurateurs se doivent d’évoluer et se développer sur d’autres modèles pour s’adapter aux nouvelles attentes des consommateurs.

Première année pleine post-covid, 2022 a été marquée par une forte reprise de l'activité, avec une croissance de +13,5% du chiffre d'affaires de la restauration par rapport à l'année de référence 2019, tous circuits confondus.

Dans un monde où la technologie est devenue omniprésente et notamment depuis la crise sanitaire, les consommateurs s'attendent à ce que les entreprises s'adaptent à leurs préférences. La crise sanitaire a été un accélérateur de la digitalisation du secteur de la restauration. Les nouvelles générations de consommateurs recherchent des processus d'achat simples, rapides, efficaces et de qualité. Les restaurateurs doivent donc donc suivre les tendances de notre société afin de rester les plus attractifs.

Entre mai 2021 et septembre 2021, la partie alimentaire a connu une hausse des prix de +25% contre 4,4% entre 2019 et 2021. Une hausse des prix qui ne peut être continuellement réimpactée sur les prix de vente et entraîne donc une dégradation des marges. Alors comment faire en tant que restaurateurs ? Plusieurs moyens existent : revoir la stratégie de l’emplacement, retravailler sa carte, revoir son sourcing, ses méthodes d’achats ou diversifier les sources de chiffre d’affaires, mais surtout, revoir son modèle économique.

Le modèle de la franchise est aujourd’hui de plus en plus attractif pour les entrepreneurs ou futurs entrepreneurs. Ce modèle ne cesse de se développer : 9 franchisés sur 10 ont inauguré au moins un point de vente supplémentaire en 2022 selon l’enquête Banque Populaire/FFF/Kantar dévoilée juste avant l’ouverture du salon de la Franchise Expo Paris.Le secteur de la restauration se prête parfaitement à ce modèle. Selon la FFF, en France et en 2022, la restauration représentait près de 6,7% du marché de la franchise.

Réaliser une étude de marché est une étape essentielle avant de s’engager dans le choix d’un emplacement pour l’implantation d’un restaurant. Elle permet de vérifier le potentiel d’un emplacement afin d’établir un chiffre d’affaires prévisionnel pour chaque type de restaurant, dans une zone donnée. Pour un restaurateur ou un investisseur, c’est un outil fondamental pour valider ou invalider une implantation, mais aussi pour déterminer les frais à engager dans les différents pôles de dépenses liés à la création de votre concept.

A l'aube de 2023, Bernard Boutboul, Président de Gira, nous livre ses 19 réflexions sur le marché de la restauration.

Analyser les résultats de votre établissement et faire le point sur vos prix de vente est essentiel pour savoir si votre clientèle se comporte « normalement » avec la carte et si vos tarifs conviennent à vos clients. Pour cela, quelques principes simples permettent de réaliser une rapide analyser et de réagir rapidement en cas de décalage.

Plus que jamais, la quête de convivialité s’impose comme leitmotiv des consommateurs lors de leurs sorties au restaurant. En ce sens, bouchées, planches, tapas, petites assiettes sont des items qui viennent s’inscrire en première ligne de nombreuses cartes de restaurant. Cette offre de gamme à partager vient appuyer l’idée de la déstructuration des repas, en plus d’apporter une certaine liberté aux consommateurs.

Malgré une année 2021 toujours profondément marquée par la crise sanitaire et ses restrictions, les performances de l’année sont étonnantes avec une croissance qui atteint +10% mais reste toutefois largement en recul par rapport aux performances de 2019.

Après une longue période marquée par la pandémie de Covid-19 et un secteur de la restauration fortement fragilisé par les restrictions sanitaires et les périodes de confinement, l’ère post-crise semble être engagée. En effet, la restauration de chaînes semble peu à peu reprendre son développement. En 2019, le segment des chaînes représentait 15,5 milliards d’euros de chiffre d’affaires pour 11 071 unités. Actuellement, plusieurs stratégies de développement existent, en propre, en franchise, au niveau local ou national. Nous revenons aujourd’hui sur le cas de l’enseigne Le Comptoir du Malt.

Au restaurant, la carte est le premier moyen de vente. En effet, avant même que vos collaborateurs aient pu prodiguer des conseils ou renseigner un client, celui-ci a certainement déjà regardé votre carte à l'extérieur de l'établissement ou en version digitale. De ce fait, il est primordial pour les restaurateurs de travailler sur une carte soignée, qui peut constituer un argument de vente performant.

Une nouvelle fois, Gira vient de publier ses Indices Sandwich, Burger et Pizza !

Au cours des deux dernières années largement cadencées par les restrictions sanitaires liées à la pandémie de la Covid-19, le secteur de la restauration a subi de profonds bouleversements. Toutefois, restaurateurs et grands acteurs du marché n’ont cessé de faire preuve d’innovations et de ressources pour continuer à faire rayonner la restauration au sein du territoire. La crise sanitaire aura finalement été un véritable levier d’accélération de la métamorphose du monde de la restauration : retour à la simplicité, ultra-personnalisation de l’offre et nouveaux modes de consommation, autant de nouvelles attentes qui doivent être prises en compte pour la suite.

Après une dernière édition parue en septembre 2019, les Indices Sandwich, Burger et Pizza sont de retours en 2022 !

Petite révolution dans l’univers des groupes de restauration ce mois-ci : le Groupe Buffalo Grill change de nom et devient Napaqaro ! Après le rachat de Courtepaille en 2020 et le lancement de leur marque 100% digitale Bun Meat Bun (burgers produits en « dark kitchen » dans les cuisines de plus de 200 Buffalo Grill), il était temps pour le groupe Buffalo Grill de réorganiser toute sa stratégie autour de son nouveau statut de groupe multi-marques.

La crise sanitaire a eu un impact sans précédent sur le comportement des Français. De nouvelles attentes et manières de consommer se sont développées. Dans ce sens, Gira a mené une étude sur un panel de 800 personnes afin de mieux comprendre les habitudes des consommateurs.

L’alimentation des Français évolue avec les nouvelles générations de consommateurs, aussi bien à leur domicile qu’en dehors.

Malgré un début d'année 2020 prometteur, la crise a provoqué des pertes historiques pour le secteur de la restauration. Mais les professionnels se sont vite adaptés grâce à une agilité remarquable et les performances de l'année sont surprenantes.

La crise sanitaire a entraîné des changements considérables dans nos façons de consommer en restauration hors domicile. La fermeture des restaurants a obligé les professionnels à se tourner vers d’autres moyens de distribution et notamment la livraison de repas.

L’année 2020 a subi de nombreux rebondissements, elle a été éprouvante pour tout le secteur de la restauration ; et le début de 2021 s’annonce tout aussi difficile. Pourtant, en 2020, les restaurateurs ont montré une très forte agilité et une capacité d’innovation incroyable et nécessaire pour leur survie. Cette innovation a été fortement accélérée « grâce » à cette crise. Certains modes de distribution qui devaient se déployer en plusieurs années, se sont finalement développés en quelques semaines, mois et sont entrés dans les habitudes de nombreux français. 2021 sera mécaniquement meilleure (difficile d’être pire que 2020) car malheureusement il y aura moins de restaurants pour un marché très porteur.

Aujourd’hui, c’est le retour d’un concept dont nous vous avions déjà parlé il y a quelques mois ; l’alliance d’une cuisine traditionnelle et d’une expérience sensorielle hors du temps.

Le marché de la consommation alimentaire hors domicile (comprenant la restauration commerciale, collective, hôtelière et automatique) en France progresse depuis plusieurs années avec une croissance enregistrée de +5.2% entre 2018 et 2019. L’année 2020 semblait également prometteuse notamment pour le marché de la restauration commerciale en France, qui enregistrait sur les premiers mois de l'année une croissance de 5% par rapport à 2019.

Vous connaissez la « petite Egypte » à Paris ? Nichée entre la rue du Caire, la rue du Nil et la rue d’Alexandrie, on découvre une petite place arborée avec en son centre, Edgar. Ouvert en 2013 au cœur du Sentier, Edgar est un ancien atelier de confection transformé par son propriétaire, Guillaume Rouget-Luchaire, en un hôtel intimiste et original. Chacune des 12 chambres est customisée par des stylistes, scénographes, photographes, et a une personnalité et une ambiance bien distincte.

Définir le mix-marketing de son concept est une étape obligatoire pour un projet d’ouverture de restaurant. Le marketing sert, en effet, à identifier les besoins et les attentes des consommateurs et à produire une offre en accord avec sa cible clientèle. Généralement, le mix-marketing se compose de quatre grandes parties : politique de produit, de prix, de communication et de place (emplacement et distribution).

Le parcours client est défini comme le parcours type que suit un client dans sa relation et ses interactions avec une entreprise. Dans un autre sens, le parcours client peut, pour un produit ou service donné, désigner le chemin suivi et les actions entreprises par le client entre le moment où il constate son besoin et celui où il passe à l’achat. Aujourd’hui, il est possible d’optimiser le parcours client au sein d’un restaurant, en passant notamment par le digital. Cette période de crise a, en effet, été propice à la création et au développement du digital, un point encore peu prit en compte dans le secteur de la restauration. La digitalisation d’un concept peut pourtant avoir de précieux avantages, pour le restaurateur comme pour le client. Dans certains cas, ces outils peuvent permettre de gagner du temps, de supprimer les étapes sans valeur ajoutée comme le paiement ou encore de se faire connaître.

Longtemps cantonnée aux concepts de restauration rapide, la vente au comptoir – à différencier du service à table – a su se réinventer et changer ses codes. Aujourd’hui, les offres premiums se multiplient et la vente au comptoir n’est plus réservée aux fast-food ou associée à la malbouffe. On voit éclore ces dernières années de nombreux concepts de fast-good, où l’on peut manger vite et bien.

En 2018, 70 % des Français estimaient être à la recherche de produits plus sains pour leur consommation alimentaire par rapport à il y a quelques années. Cela se traduit par l’apparition de nouveaux mouvements de consommation, prônant une alimentation souvent gourmande mais aussi plus saine, équilibrée, locale, moins de gaspillage et une réduction de la consommation de viande. Les Français ont tendance à réduire leur consommation de viande puisqu’en effet en 2018, 35 % des foyers se déclaraient être « flexitariens » : c’est-à-dire manger moins de viande, mais de meilleure qualité. En outre, la même année, 58 % des Français considéraient que consommer de la viande à tous les repas n’était pas bon pour la santé.

La restauration vit un moment historique, il faudra tirer les conséquences de cette crise. Lorsque cette crise sera passée, la situation ne reviendra pas à l’identique. Si la crise que nous vivons à bien des spécificités par rapport aux précédentes, les restaurants doivent la gérer « comme les autres ». Notamment, en préservant leurs capacités de production, quelles qu'elles soient, et en préparant, dès à présent la réouverture qui ne sera pas un retour à la normale.

Vous n’êtes sûrement pas passé ces dernières années à côté des ceviches, tacos, empanadas, burritos et autres açaï bowls qui ont envahi les cartes des restaurants. De la même façon côté bar, on retrouve la Cachaça, alcool brésilien, star du cocktail Caïpirinha. Toutes ces spécialités venues tout droit des pays Sud-Américains comme le Mexique, le Brésil, le Venezuela, le Pérou ou encore l’Argentine sont désormais devenues des incontournables pour les restaurateurs.

En cette période propice à la lecture, Gira revient sur son expérience chez Papadoom Kitchen. Ce nom ne vous dit peut-être rien mais le mot Papadum correspond à une galette typique d’origine indienne, servie en apéritif ou consommée en tant qu’en-cas.

Fermetures des écoles, des commerces et des restaurants, c’est aujourd’hui toute l’économie qui tourne au ralenti.

Nouvelle semaine, nouvel article ! Et cette semaine c’est un article un peu spécial que nous vous proposons. Une nouvelle rubrique qui a pour but de partager notre expérience et notre ressenti sur un restaurant testé par l’équipe Gira.

En Europe, le nombre d'utilisateurs de livraison de repas devrait atteindre 200 millions en 2023, le chiffre d’affaires du secteur devrait afficher un taux de croissance annuel d'environ 10% dans les prochaines années et atteindra probablement les 20 milliards d'euros en 2023. Les leaders du marché sont Just Eat, Delivery Hero, Deliveroo et UberEats d’après Dealroom.co en décembre 2018.

Aujourd’hui, le client en restauration recherche des plats de qualité, savoureux, gourmands. Il est aussi en recherche de produits de saison et de plus de transparence. On note là un retour à l’essentiel, au plus simple.

Le « healthy » signifiant simplement « bonne santé » découle d’un mode de vie originaire de Californie et qui se propage depuis quelques années tout autour du globe. A l’origine, ce mode de vie prône « un esprit sain dans un corps sain » mais la tendance s’est très vite élargie à l’alimentation.

On entend souvent dire que le client est de plus en plus exigeant, qu’il veut tout pour rien, et qu’il est de plus en plus difficile de le satisfaire et encore plus de le fidéliser. Dans les années 80, on disait que l’objectif d’un restaurant était d’atteindre les 4 AS. Et ça fonctionnait, les consommateurs à cette époque se ruaient dans ces établissements. Ils n’en demandaient pas plus.

1 – Les prix Justifier au quotidien votre niveau de prix aux yeux de vos clients, en prouvant davantage l’aspect qualitatif de vos offres. Il est, en effet, important de ne pas brader la qualité de vos produits et de vos plats. Sinon, au-delà de la marge, c’est votre fréquentation qui se retrouvera en baisse.

Avec plus de 2 millions de mentions j’aime sur Facebook, 300 000 abonnés sur Instagram, 41 000 sur Twitter et plus de 10 000 sur Snapchat, O’Tacos s’est imposé en quelques années comme une des références en matière de stratégie de communication digitale. Créée en 2007, l’enseigne est devenue leader du « french tacos » avec 200 points de vente et un chiffre d’affaires qui s’est élevé à plus de 125 millions d’euros en 2018. Comment l’enseigne, lancée en franchise il y a à peine cinq ans, a-t-elle pu devenir si rapidement une référence en matière de stratégie social média ?

La génération Z est composée des personnes nées entre 1995 et 2010. Autrement dit, ce sont les consommateurs de demain. Les plus âgés d’entre eux, qui ont aujourd’hui entre 20 et 25 ans ont déjà commencé à démontrer de nouvelles attentes en matière de consommation alimentaire. Il faut donc bien distinguer les comportements qui relèvent du « générationnel » et qui guideront les modes de consommation de demain, de ceux qui relèvent simplement de l’âge actuel des Z. Car ce sont aujourd’hui majoritairement des enfants, des adolescents qui consomment « en tribu » en hors domicile et qui habitent chez leurs parents ou des étudiants avec peu de moyens financiers.

Grèce, Turquie, Israël… depuis quelque temps, nous assistons à l’essor de la cuisine méditerranéenne ! Peut-on cependant parler de véritable tendance ou simplement d’une ouverture culinaire des français vers une autre gastronomie ?