Carte des boissons au restaurant : les tendances 2024

• Les boissons au cœur des cartes de restaurant

Une carte bien élaborée est un véritable outil marketing qui permet de générer des ventes additionnelles facilement. Pour se faire, il est impératif de communiquer sur ses produits et d’en choisir certains à mettre en avant pour pousser le consommateur à l’acte d’achat.

L’Edito à Reims a choisi de mettre en avant ses planches et son offre de cocktails sur le premier volet de sa carte. Le restaurant La Maison à Lyon ouvre sa carte des boissons avec la section « à partager » suivi d’une sélection de vins au verre, d’apéritifs, de cocktails et de champagne. Le restaurant Polpo à Levallois-Perret propose l’offre « Polpo Oyster » avec une formule 6 huîtres +2 verres de vin blanc ou 6 huîtres +2 verres de champagne, une idée astucieuse pour inviter les clients à prendre un apéritif composé d’un item nourriture et d’un item boisson.

• Graphisme et esthétique pour une offre des boissons attrayante

Rendre sa carte des boissons attractive implique un travail de graphisme et de mise en page visant à rendre l’offre attirante et esthétique. Le monde de la mixologie et des boissons est un univers souvent feutré et travaillé. Intégrer des illustrations à sa carte permet de rendre la carte des boissons plus visuelle et d’attirer l’œil des consommateurs. De plus, intégrer des visuels permettrait d’augmenter ses ventes de 38% selon une étude réalisée par Wysifood.

Les brasseries Nouvelle Garde à Paris, Lille, et Lyon proposent une carte des cocktails imagée et design avec une personnification des cocktails. Les Animaux Bars (Paris 10^e et 11^e) proposent une carte des boissons illustrée et colorée qui permet d’imaginer l’apparence du cocktail que l’on commande, avec une offre différente entre chaque établissement.

• Les cocktails

Le cocktail ne cesse de se réinventer et les tendances actuelles en témoignent.

Les mocktails ne cesse de gagner en popularité, offrant des alternatives sans alcool toujours plus créatives, avec des ingrédients aromatiques et des sirops faits maison. Le NoLo est également une tendance qui mise sur un juste équilibre entre les boissons non-alcoolisées et celle avec peu d’alcool. Le bar boutique Déjà bu ? dans le 11^e arrondissement parisien propose une offre de boissons destinées aux personnes ne buvant pas d’alcool ou souhaitant réduire leur consommation. Des cocktails connus comme le Gin’to, le Spritz, ou le Negroni sont proposés, sans alcool mais avec les mêmes saveurs. Sarah Missaoui, la gérante, a remporté le Grand Prix du commerce indépendant 2023, décerné par Faire et l’Envischool.

La tendance au « manger local et responsable » s’étend également à l’univers du cocktail, en privilégiant le fait maison et le recyclage des déchets de fruits et légumes. Le Perchoir Group, au sein de ses sept établissements parisiens, utilise un gin et une vodka fabriqués maison à partir d’ingrédients biologiques. Les légumes et fruits sont utilisés dans leur entièreté, les écorces et pelures servant en décoration ou dans le cadre de macérations.

• Proposer du sans alcool

Corréler avec la quête du mieux consommer et la prise de conscience des effets de notre alimentation sur notre santé, la consommation d’alcool des Français est en constante décroissance ces dernières années. Selon une enquête Ipsos, 19% des Français sont non-consommateurs de boissons alcoolisées, et ils sont 25% chez les 18-34 ans en 2022. C’est respectivement 4 et 6 points de plus qu’en 2015. Parallèlement, les volumes des boissons non alcoolisées et des eaux ont augmenté de 8,9% au premier trimestre 2023, avec de fortes poussées sur les colas, les eaux et les boissons à base de fruits et de thé. Également, les boissons énergisantes bondissent de 24,5%, les sirops de 15,8% et les jus et smoothies de 14%. La tendance du sans alcool semble donc se pérenniser et il faut apporter une offre de qualité à cette demande croissante.

La chaîne de restauration Paradis du Fruit, propose un bar à fruits et à légumes avec une offre de boissons sans alcool très variée : limonades maison, pressées minute sans sucre ajouté, cocktails de fruits à composer ou encore shots d’énergie à base de gingembre ou de yuzu.

Jérôme Jaegle propose lui aussi une offre sans alcool dans son restaurant étoilé Alchémille à Kaysersberg. Il privilégie une approche entièrement faite maison, offrant des boissons inhabituelles telles que de l’eau de plantes, du kombucha, de l’huile de sapin, une infusion de lierre terrestre, ou encore de l’eau de saumure de navet et thym.

L’offre du sans alcool doit être aussi travaillée et variée que celle avec alcool. Dans le 19^e arrondissement de Paris, Le Paon Qui Boit propose au sein de son établissement plus de 500 références de vins, bières et cocktails totalement sans alcool.

• Proposer des accords mets et boissons

Proposer des accords mets et boissons, c’est inviter le client à vivre une expérience sensorielle complète en lui suggérant une association de boisson en accord avec son plat. D’autre part, c’est une solution clé en main pour un client qui n’est pas connaisseur et c’est un véritable outil marketing pour le restaurateur qui est vecteur de ventes additionnelles.

David Toutain propose dans son restaurant parisien un accord mets et boissons innovant, baptisé "soft-pairing". Il inclut diverses boissons telles que le kombucha, des extractions, des infusions à froid, des jus, des fermentations, des thés, et des décoctions, offrant ainsi une alternative au vin pour enrichir l’expérience culinaire sans surcharger les papilles.

Au mois de février 2024, Sarah Mainguy ouvre Freia, son nouveau restaurant végétal. Elle y propose un accord sans alcool, avec des boissons réalisées avec les aromatiques du jardin, mais aussi des chutes de fruits et légumes, sous forme d’infusion, jus, boissons fermentées, fait maison.

Dans le restaurant Clover Grill, Jean-François Piège et son épouse vous proposent de savourer de la viande de qualité sous toutes ses formes. Ils renversent les codes avec leur proposition d’accords mets-cocktails, avec par exemple un foie gras de canard en terrine grillé accompagné d’un Bloody Love Me à la tomate.

Le Ivy Cocktail Bar dans le 2^e arrondissement de Paris propose lui aussi des accords mets-cocktails, avec six options sans alcool sur douze plats proposés.

Le concept de la brasserie Brique House fait également une proposition innovante, dans ses restaurants de Paris, Bordeaux et Lille, d’associer chaque plat avec une bière de leur fabrication.

• Le vin

La baisse de la consommation d’alcool concerne tous les alcools, y compris le vin qui a connu une baisse constante depuis plusieurs années. Les jeunes entre 18 et 34 ans notamment, sont 39% à ne pas en consommer en 2022. Les formules traditionnelles telles que "plat + vin" sont de moins en moins courantes, et la préférence se tourne plutôt vers le service de vin au verre, dépassant ainsi le format classique de la bouteille de 75cl. De plus, les consommateurs expriment fréquemment leur déception face à la qualité perçue du vin par rapport à son prix souvent jugé excessif. Pour redonner de la valeur à la consommation de vin en restauration, il est essentiel de s’adapter aux nouvelles tendances de consommation.

Le 110 de Taillevent à Paris propose 110 vins au verre à sa carte en 7cl ou 14cl. Ce restaurant proposant une large sélection d’accord avec les mets, ce choix sur la quantité peut permettre aux clients de goûter deux verres de vin plutôt qu’un seul.

Le restaurant et bar à vin Humble Grape à Londres incite ses clients à venir choisir le vin directement dans les étalages avant de leur présenter la carte, afin de rendre l’expérience plus personnelle.

Enfin, il est important de mettre en avant l’origine des vins, ainsi que leurs arômes et les accords culinaires possibles. Une carte lisible et sans « trop » de choix sera toujours plus consultée. Il est également indispensable de proposer une sélection de vins au verre.

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