Analyser la carte de son restaurant : ticket moyen théorique et principes d’Omnès

Analyser les résultats de votre établissement et faire le point sur vos prix de vente est essentiel pour savoir si votre clientèle se comporte « normalement » avec la carte et si vos tarifs conviennent à vos clients.

Pour cela, quelques principes simples permettent de réaliser une rapide analyser et de réagir rapidement en cas de décalage.


Les principes d’Omnès

Il s’agit d’une technique de fixation des prix de vente. Leur but est d’obtenir une bonne tarification des produits et des menus sur votre carte, en appliquant deux principes.

L’ouverture de gamme :

Le prix le plus haut ne doit pas être plus de 2x plus élevé que le prix le plus bas dans une même gamme.

Bien qu’uniformiser les prix soit une stratégie appréciée par les clients, il est toujours bon d’avoir quelques items un peu plus « haut de gamme » à la carte : suggestions du moment par exemple.

 

Un écart trop faible signifie que le client ne peut pas se faire plaisir, il est restreint. A l’inverse, un écart trop important signifie que deux types de clientèles risquent de cohabiter, avec un problème de perception de l’offre et un ticket moyen qui risque de chuter.

 

La dispersion des prix :

La répartition idéale voudrait que l’on ait :

Cela voudrait dire que notre offre est bien positionnée en termes de prix : la zone médiane représente notre cœur d’offre pour séduire notre cœur de cible. Les zones basses et hautes sont des possibilités de choix que l’on offre au client.

Si l’on a une forte concentration de l’offre dans la zone basse : cela veut dire que l’on incite les clients à consommer au moins cher ; ou que les items les plus chers (zone haute) sont en décalage total avec le reste de l’offre (trop éloignés du cœur de l’offre).

Le même mécanisme s’applique si la concentration se fait dans la zone haute.

 

Le ticket moyen théorique et le ticket moyen réel

L’objectif de l’analyse comparative du ticket moyen théorique (TMT) et du ticket moyen réel (TMT) est de vérifier si les tarifs de la carte « conviennent » aux clients. La méthodologie utilisée est la suivante :

  1. Faire la somme de tous les prix de vente de tous les plats de la carte, sans prendre en compte les entrées, les desserts, les boissons et les menus, 
  2. Diviser la somme obtenue par le nombre de plats dont vous vous êtes servis pour faire la somme des plats. On obtient alors le « prix moyen plat offert », qu’il faut ensuite multiplier par 2, ce qui donne le ticket moyen théorique, 

Comparer au ticket moyen réel.

 

Trois cas de figure sont possibles :

Un écart inférieur à 20% est tolérable tandis qu’un écart supérieur à 20% doit alerter et nécessite la mise en place de mesures correctives.

 

Gira peut vous aider dans l’analyse de votre offre, contactez-nous à info@giraconseil.fr

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