Vente au comptoir haut de gamme face à l’inflation : vers la fin des concepts de restauration rapide des grands chefs ?
Une Nécessaire Redéfinition de la Stratégie
Le besoin de recentrage sur leur activité principale pousse de nombreux chefs renommés à revoir leur stratégie. En France, 78 % des repas consommés ont un ticket moyen inférieur à 11 € H.T. Si l’on élargit cette fourchette aux repas entre 11 € et 16 € H.T, près de 9 repas sur 10 correspondent à des dépenses inférieures à 16 € H.T. Ces chiffres montrent que la majeure partie du marché se situe dans une tranche de prix abordable, et c’est là que réside le défi.
Le Centre du Marché en Crise
Les établissements positionnés entre 23 € et 30 € H.T sont confrontés à une baisse d’activité significative. Cette fourchette de prix est devenue une zone de turbulences, car les consommateurs estiment que la qualité de la prestation ne justifie pas nécessairement le coût. Cette "zone de turbulences" résulte d’un manque de lisibilité pour le consommateur. Une offre de restauration rapide au-delà de 23 € H.T est jugée excessive, tandis qu’une offre de service à table en dessous de 30 € H.T est perçue comme bas de gamme.
La Quête de l’Expérience Client
Ce phénomène est en partie le résultat de l’évolution des attentes des consommateurs. Aujourd’hui, l’expérience client est plus importante que jamais, et elle ne se limite pas à la qualité des plats. Le cadre, le service et l’ensemble de l’expérience influencent la perception des consommateurs. Les restaurants de très haute qualité, malgré des produits exceptionnels, se heurtent à la résistance des clients s’ils ne parviennent pas à offrir une expérience exceptionnelle.
Exemples Concrets de fermetures
Plusieurs exemples illustrent ce phénomène de fermeture d’établissements VAC haut de gamme.
Anne-Sophie Pic a récemment fermé Daily Pic, qui proposait une cuisine nomade accessible, en raison de son modèle économiquement peu viable en période inflationniste. Hélène Darroze a fermé Joia Bun, son restaurant de burgers, après seulement sept mois d’activité, car les tarifs, bien que la qualité soit indéniable, ne sont plus adaptés à un contexte économique tendu. Enfin, Michel Sarran a été contraint de fermer ses bars à croque-monsieur, Croq’ Michel.
Climat Économique et Redéfinition des Offres
Ce contexte économique influe sur les décisions des chefs étoilés qui sont contraints de redéfinir leurs offres. Certains optent pour des prestations événementielles, tandis que d’autres cherchent des solutions plus abordables et adaptées au contexte actuel.
Pour exemple, l’enseigne Homer Lobster a élargi ses gammes de produits au sein du concept en proposant des grill cheese et autres sandwichs plus abordables. Mais aussi en créant un concept périphérique, Janet by Homer, Deli new-yorkais proposant des tarifs plus abordables. Le but étant d’implanter un Janet à côté de chaque Homer Lobster pour élargir sa clientèle.
L’inflation croissante met la pression sur les coûts, obligeant les chefs à revoir leurs modèles d’exploitation.
La fermeture d’établissements de restauration rapide de grands chefs en France souligne les défis majeurs auxquels le secteur de la restauration est actuellement confronté. Les pressions économiques, l’inflation et l’évolution des attentes des consommateurs contribuent à la transformation du paysage du secteur de la restauration. Les chefs doivent trouver des moyens innovants de répondre à ces défis tout en offrant une expérience client marquante, car c’est cette expérience qui continuera d’attirer les convives dans un marché de la restauration en constante évolution. La redéfinition des offres et des prix semble être la clé pour assurer la durabilité des établissements de vente au comptoir haut de gamme face à ces nouvelles réalités économiques.
